Ogni famiglia allevava qualche mucca e i covoni erano un momento di partecipazione collettiva. Ci si aiutava tutti!

Ogni famiglia allevava qualche mucca e i covoni erano un momento di partecipazione collettiva. Ci si aiutava tutti!

L’attività agricola principale era rappresentata dall’allevamento dei bovini.

Ogni famiglia accudiva nella propria stalla varie mucche: infatti, c’erano come minimo tre o quattro bestie.

Poiché la maggior parte degli appezzamenti di terreno, più prossimi alle abitazioni, erano generalmente destinati alle coltivazioni di patate e granoturco, i contadini erano costretti ad andare a falciare l’erba anche nelle zone più remote ed impervie. Alcune persone salivano perfino in cima al Monte  Cuel di Lanis, per falciare un po’ d’erba in mezzo alle rocce. Non rimaneva un filo d’erba e tutto veniva regolarmente falciato e ripulito. Per questo tipo di attività, rigorosamente manuale, veniva utilizzata la falce, ma nelle zone meno accessibili e più impervie, in particolare in alta montagna, veniva molto spesso utilizzato il falcetto (“sarp”). Ci volevano ore e ore di duro lavoro per poter racimolare qualche decina di chilogrammi di fieno.  

La giornata quasi sempre iniziava molto presto il mattino, normalmente ancora nel buio della notte: i nostri anziani partivano anche alle tre o alle quattro per poter essere sul luogo di lavoro già alle prime luci dell’alba. Il rientro solitamente avveniva al buio della notte; ma spesso accadeva che alcune persone, per non perdere tempo rientrando in paese alla sera, rimanessero in alta montagna e dormissero in rifugi di fortuna, sotto le rocce oppure all’addiaccio. A giustificazione del fatto che, durante il periodo estivo, si dormisse molto poco, vale la pena ricordare l’aneddoto che un anziano del posto era solito raccontare: “Alla sera quando sono andato a dormire ho appeso il cappello ad un chiodo in cucina ed al mattino quanto mi sono rialzato il cappello si stava ancora muovendo !!”

A differenza di altre frazioni del Comune di Lusevera, a Pers non esistevano fili a sbalzo per il trasporto a valle del fieno, per cui, nella maggior parte dei casi, il trasporto veniva effettuato facendolo scivolare, ammucchiato, su grosse frasche di alberi (“sulle”), appositamente predisposte. Il fieno che non riusciva ad essere stivato nei fienili veniva raccolto in grossi covoni (“cope”), dove poteva rimanere anche oltre un anno. Il fieno rimaneva asciutto ed integro, poiché sulla parte esterna del covone si formava un sottile strato di pagliuzze, completamente impermeabile all’acqua, in dialetto chiamato “strieha”. Per questo motivo, nel dialetto locale, i vecchi tetti che venivano costruiti in paglia, venivano chiamati nella stessa maniera. 

Durante i freddi mesi invernali, quando il foraggio iniziava a scarseggiare, il fieno dei covoni veniva trasportato nei fienili. Per questo tipo di trasporto, generalmente, si facevano grossi fasci (briemana), che venivano legati con corde di canapa (sienariće), strette mediante dei cunei (klini) in legno. Questi fasci venivano poi issati sulla testa dei trasportatori. Qualche volta, potevano raggiungere anche un quintale di peso, cosicché, non era raro che il peso trasportato era maggiore del peso di colui che lo trasportava. Non c’erano i problemi previsti della Legge 626 e la gente era abituata a fatiche quasi indescrivibili.

Va rimarcato che fino al terremoto, fra le varie famiglie di Pers, ci fosse tantissima solidarietà e uno spirito di collaborazione, assolutamente inimmaginabili al giorno d’oggi. Nella maggior parte dei casi, quando una famiglia decideva di trasportare un covone nel proprio fienile partecipavano all’operazione anche parenti e altri compaesani. Anche quando una famiglia si trovava in evidenti difficoltà, a causa di gravi problemi di salute di qualche componente del nucleo stesso, scattava immediatamente una sorta di gara di solidarietà. Gli altri paesani provvedevano ad eseguire i lavori più urgenti senza alcuna ricompensa ed appena possibile si cercava di restituire il favore ricevuto. Pure quando un paesano decideva di portare il letame dei prati e nei campi veniva aiutato.    

Dato che non c’era abbondanza di erba, parecchie famiglie erano solite utilizzare anche le foglie di alcuni alberi di alto fusto per sfamare il bestiame. Nel mese di agosto e settembre, poco prima della caduta delle foglie, venivano sramati in particolare i frassini e poi si provvedeva a selezionare il fogliame, che veniva somministrato alle mucche, misto all’erba. 

A Pers l’attività dell’alpeggio non era utilizzata, a causa della conformità del territorio. C’erano invece alcuni “casoni”, non troppo lontani dai paesi, cioè gli stavoli, che furono costruiti soprattutto in seguito all’estendersi dell’allevamento bovino. In questi stavoli gli animali venivano trasferiti nella stagione primaverile, in modo da essere più vicino ai prati. Tornavano nelle proprie stalle soltanto in autunno inoltrato. A Borgo Sgarban c’erano due stavoli. Di uno era proprietaria la famiglia di Emilio Battoia, ed era situato in località “Sorać”; mentre l’altro apparteneva alla famiglia di Carlo Sgarban (meglio conosciuto come Karlin o Kamisolič), e si trovava sulla “Konjerića”. Nei pressi di quest’ultimo stavolo, Carlo possedeva anche un grande appezzamento di terreno, che scendeva fino al Torrente Vedronza, dove, oltre alla classica fienagione, veniva coltivata parecchia frutta, che la famiglia provvedeva a vendere anche a terzi nel corso dell’anno. Gli acquirenti provenivano anche da altre frazioni del Comune di Lusevera e da Flaipano.

Negli altri borghi, un maggior numero di famiglie possedeva il “cason”: la famiglia Lazzaro (Jeroni) era proprietaria di uno stavolo situato nel Comune di Montenars cioè oltre il Torrente Vedronza; i Durlicco (Burioti-Goj) possedevano uno stavolo nel “Las”, sempre nel Comune di Montenars. Il “cason” dei Cragnolini (Kuaini) era ubicato nella “Barsanavića” ed anche qui veniva prodotta parecchia frutta. La famiglia Martinelli (Giovanelo) possedeva uno stavolo a sinistra del sentiero, che porta a Gemona, poco più in alto di Borgo Mulinars, in località “Zacuzei”. Uno stavolo della famiglia Marchiol (Muscens) era ubicato in località “Lanisća”, sulla sinistra del sentiero che dal “Mieu” sale alla “Lopata”, proprio di fronte alla chiesa ed era ben visibile dalla “Slaifera”. I Crapiz (Ustier) possedevano una stalla, poco oltre le ultime case di Borgo Mulinars, in località “Nakras”. Vicino al torrente Scudenza, in località “ćarnapeič”, erano situati gli stavoli di Aldo Durlicco e Tranquillo Marchiol. 

      Nei primi decenni del novecento, si provvedeva alla lavorazione del latte in loco. Tre o quattro famiglie raccoglievano a turno il latte e provvedevano poi alla produzione del formaggio, burro, latticello e ricotta. Il latte veniva cotto in grosse caldaie appese ad un fogolar. Questo succedeva a Borgo Sgarban, fino alla costruzione della latteria turnaria. Negli altri due borghi già parecchi anni prima della costruzione della latteria, tutto il latte veniva raccolto in un unico locale, situato vicino al fabbricato che poi diventò sede della latteria.

Da quando fu edificata la nuova latteria, tutto il latte, prodotto nelle stalle nella frazione, veniva conferito in quel unico punto. Il conferimento avveniva sia al mattino che alla sera, con ogni condizione atmosferica. Da Borgo Sgarban, il latte veniva trasportato in latteria con un apposito contenitore in latta portato a spalla (banda). Poiché la latteria non era provvista di un casaro fisso, ognuno provvedeva per conto proprio alla lavorazione del latte. La nuova latteria venne costruita verso la fine degli anni ‘40.

Nei primi anni, Francesco Cragnolini provvedeva a pesare il latte ed annotava le quantità sul “libretto del latte”. Quando questi si traferì a Tarcento fu sostituito da Aurelio Crapiz. Nel momento che il totale dei conferimenti di latte corrispondeva all’incirca al quantitativo raccolto in una giornata, si acquisiva il diritto “di fare il formaggio”.  La sera precedente si portavano la legna e le fascine in latteria; e, quando i paesani iniziavano ad arrivare con i secchi ricolmi di latte, si procedeva alla sua pesatura. Il latte veniva immediatamente versato in ampie bacinelle ed al mattino del giorno dopo veniva raccolto il deposito della panna, che si formava in superficie.  

Di buon mattino si accendeva il fuoco tra le due caldaie di rame stagnato e, poi, si procedeva alla pesatura mattutina del latte. Al termine dell’operazione tutto il latte veniva versato nella caldaia più capiente e si trasferiva il fuoco sotto, con un’apposita manovella. Quando il latte raggiungeva la temperatura di 37°, si aggiungeva il caglio (fermento naturale prelevato dallo stomaco dei mammiferi lattanti come il vitello, il capretto o l’agnello), sciolto in un po' d'acqua calda. Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell’acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata. In un primo momento, con un attrezzo molto simile ad una lira, veniva tagliata la cagliata a quadretti. In seguito si continuava a mescolare con una lira più sottile per ridurre la massa solida in piccolissimi grumi, non più grossi di un chicco di riso. Durante la mescolatura, con la lira fine, la temperatura veniva aumentata fino a 45°. Giunti a questo punto, si lasciava un po’ raffreddare la massa, in modo da poter immergere le mani nel siero. Con il solo aiuto delle mani, si conferiva alla massa caseosa una forma sferica che, una volta estratta con una stoffa (della misura di cm. 90x100) a trama larga in modo da far sgocciolare il più possibile il siero, veniva posta all’interno di una fascera in legno, sotto pesi di circa quaranta chilogrammi cadauno. Il contenuto di ogni prelievo aveva solitamente un peso di cinque o sei chilogrammi. Servivano circa dodici litri di latte per ottenere, normalmente, un chilogrammo di formaggio.

Si raccontava che il latte conferito da Borgo Sgarban fosse solitamente più grasso, per le caratteristiche particolari del foraggio che ivi veniva coltivato. Quando la latteria era in piena attività, venivano prodotte parecchie forme di formaggio, per poi ridursi negli anni fino a due soltanto e non molto grandi. Dopo ventiquattro ore, il formaggio veniva tolto da sotto i pesi quindi e liberato dal panno, gli venivano rifilati i bordi con un coltellino per dare la forma rotondeggiante. I ritagli venivano utilizzati per cucinare il frico A questo punto ognuno si portava a casa il formaggio, per procedere quindi alla sua salatura. L’operazione veniva ripetuta ogni tre giorni, per circa venti giorni. Durante questo trattamento, iniziava a formarsi una consistente crosta e proseguiva la stagionatura.

Con la panna raccolta al mattino, si produceva il burro. Per tale operazione, veniva utilizzato un apposito contenitore cilindrico, in legno, denominato “pigna”. Per completare l’operazione, ci volevano circa quarantacinque minuti, ma a volte la durata veniva influenzata anche dalle condizioni atmosferiche. D’estate, quando il burro non si amalgamava molto bene, veniva aggiunta acqua fresca mentre d’inverno si  aggiungeva acqua calda. Era tradizione che i ragazzi, il giorno in cui si produceva il burro avessero diritto ad un panino con burro e zucchero. Quasi sempre  il burro prodotto veniva venduto, anche nel Tarcentino, per poter poi acquistare altri generi di prima necessità. Dato che non esistevano frigoriferi o congelatori, il burro destinato ai consumi della famiglia veniva fuso in grosse pentole, e, poi, riposto in vasi di coccio o di vetro chiusi ermeticamente: questo consentiva una miglior conservazione del prodotto. Il burro rimaneva così “fresco”, ed utilizzabile, anche per un anno. I depositi della fusione (“morcia”) del burro venivano utilizzati per condire lo “stack” o per preparare il dolce tipico delle valli del Torre, chiamato “paaza”. 

Oltre al formaggio ed al burro, dalla trasformazione del latte si ricavava anche la ricotta. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene infatti ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80°-90° solitamente nella stessa caldaia dalla quale è stato tolto il formaggio. Durante questo processo è abbastanza comune aggiungere latte intero con percentuali inferiori al 20% quando la temperatura è ancora inferiore ai 70°. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. Al raggiungimento della temperatura sopraindicata si attende l’affioramento della ricotta in superficie. Per favorire la coagulazione si aggiungono spesso soluzioni acide: siero acido residuo della lavorazione del giorno precedente, acido citrico, acido lattico, sale da cucina o altre sostanze acidificanti. Il coagulo viene lasciato affiorare e consolidare per 5 minuti, sospendendo contemporaneamente il riscaldamento; successivamente si inizia la raccolta della ricotta che viene posta in fiscelle di plastica forate per eliminare la parte liquida. Solitamente la ricotta veniva affumicata, per una più efficace stagionatura; e, poi, veniva grattata sulle varie pietanze. Quand’era ancora fresca, veniva utilizzata per la preparazione del “tocjo scutin”, oppure come companatico della polenta. Tutto il latticello (residuo della lavorazione del burro) chiamato in dialetto “batuda” che non veniva direttamente consumato dalla famiglia, veniva distribuito a famiglie amiche. Il siero era invece destinato essenzialmente alle famiglie che allevavano i maiali.

Si può ben dire che del latte non si buttava mai via niente.

Gran parte delle famiglie allevava anche il maiale. Secondo un’usanza molto seguita, il suino  veniva acquistato a Tarcento, al mercato di San Pietro (29 giugno), e dopo averlo caricato nella gerla si ritornava a casa a piedi. Non mancavano nemmeno allevamenti di conigli e galline. La carne di coniglio era fra le più utilizzate mentre le uova venivano scambiate nei negozi di Pradielis e di Tarcento con altri generi alimentari. Si racconta che i bambini spesso rubassero le uova per poterle consegnare alle signore che settimanalmente portavano il pane, in cambio di qualche dolcetto. 

Un’altra attività abbastanza importante, ancora diffusa negli anni ’60, era l’allevamento di pecore e capre. In gran parte, ad occuparsi della pastorizia erano i ragazzi, i quali imparavano a mungere ed a fare i lavori nella stalla molto presto: aggiustavano la lettiera alle bestie, spazzolavano loro il pelo con la spazzola di ferro; pulivano la stalla con una scopa di legno che si preparavano, da soli, con rami di corniolo; pulivano le greppie e portavano il letame nel letamaio. I letamai erano sempre molto vicini alle stalle e quindi anche in pieno paese ma nessuno si lamentava per l’odore emesso dallo sterco. Nei mesi di febbraio e marzo, il letame veniva trasportato con la gerla nei campi e sui pochi prati più vicini al paese per le concimazioni “biologiche”. Quasi sempre, anche per questo tipo di attività c’era la massima collaborazione fra tante famiglie.

La filatura della lana spettava alle donne e la lana prodotta veniva poi venduta o scambiata, sempre con generi alimentari. La vendita o il baratto venivano effettuati nei vicini mercati di Tarcento, Gemona, ma qualcuno si spingeva addirittura fino a Tolmezzo.

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